身在外(👍)地,每□□cì )吃到粤菜经□jīng )典□切鸡,都会生起浓(🙁)□的乡思。那(nà )熟悉的味道□把我们□me□ )的心牢牢地拴在□土。只要舌(s□é )□□仍□□那些记忆,我□就未曾真正(❔□□离□lí )。<□p> 主(zhǔ )播□| 羊(yá□g )城晚报记者 □紫薇□/p> □东人最爱食鸡。逢年□ni□(🐃)n )□□菜市□里的□档(□àng )都(□)热闹(⚽)非凡□当□,平日(💒)(rì )里□lǐ □□□东菜场的鸡档(📠)也是从未冷清过。而食鸡首□(🍩)□切鸡,清、嫩,鸡味足,用原味食材(cá□ )辅□蘸□□十(shí □足□(🍿)粤(🏞)菜风情。□><□>□□指□👵)白切鸡(🥦)□(dōu )是整鸡□熟再□件,□□烹饪(rèn )法(□ǎ(🚯) )足(zú )□尊重食材(🎾)的原味,事实上粤菜一切经典都来□对大自然(rán □馈(kuì )赠的尊□(🐢)。嫩□指做白(□)□鸡的鸡□骼小,鸡(jī )□鲜嫩,绝□jué )不会因肉质老而木只适合煨汤□传统白切鸡上□时都是骨缝带□(🐟)的,对火候有着精准的要□y□o )求,鸡肉放在嘴□(🐺)鲜嫩不可替(tì )代,□一分嫌柴,少一(yī □分嫌生。鸡□□,指鸡肉(⌚)本身(🤛□无需蘸□🈳)料已经有不可替代□鲜(xiān )香。现在的各种食品都(□ōu )在速成(□)中丧(sàng )失味道,不(bú □太“香”。这个□香□,不是(shì□)“□精(□)□“香(xiāng□)料”□“香”□□(□)指食□shí□)材味□(□ào )的□一无二,而□□□往往肉滑味甘,细□(👱)有回味(👉)。 一道□准的(□□□切鸡,整鸡斩件、块块带(🌴)皮有□,此外鸡血(xuè )、鸡肠、鸡肝□鸡胗等都□小(xi□□ )码好,□蘸料两味:一是(□□ì(🤚) )姜葱(🎅)油,一(🛥)是沙姜□🥁□酱□□以(□)□□m□n□)足不同(🌌)□需求。夹(□iá )一块带(dà(🍯)i )皮鸡□肉,在(zài□□蘸(🍍□料(li□o )□里(📌□(lǐ )□□下,姜葱吊□,鸡肉鲜嫩(🐮)□鸡皮(👞□与鸡□(🏀)□间□恰到好处的□透明脂(🥐)肪层,鸡皮闪着金黄的(□e )□(□)泽,一口(🏓)咬□(♎□去(🔟)(qù )略(☔□□□👦)□(👿)韧□儿,但不(bú )会(huì )□于□韧,这是鸡□(🌿)之后(□)迅速浸入冰(🛵)(bīn□ )水(🚺)□shuǐ )带(💙)□的效□。健□□然□🔶)的白切鸡肥嫩可口□□味无穷(qióng )。□□<□>□年前□(dào )上海(hǎi ),迷(mí□)上□(🍪)那里□(y□(⛳□u )鲜又嫩的白(⬜)斩鸡(💪),还以□(🔲□上海(h□i )滩上的饮食与□东异曲同工(gōng□)。后□□知□,上海滩上(🚎)的白斩□zhǎn )□吃法也(🎟□来□(💑)广□,还是百(🌼)来年(□)前广东□宗(zōng )带过去的。据说民国时信丰鸡(👁)走(□)红(hóng )□海□,那□就是因□□□□有别(□),鸡肉(🌄)格外(🌎)鲜嫩(□)。想□□🚰)□(niá□□),粤商驰骋上□滩,为京□j□□g )剧四大名旦之一程(🧓)砚秋(□iū )饯行□(de )宴(□àn )席也必得上一道信丰鸡。多少逝□的光阴、生活的痕迹□(□□uǎn )瞬(👀)(shùn )即逝(🕯)□却(què )可(🔣)以在流传至今的饮食中□得一份温柔□联□(xì(🙋□ ),□种存在是微弱又顽固的,是永远鲜活又富于弹性的。 在台北的美食(sh□ □一条街(□),有一对夫妇开□小□□iǎo )□,我几乎(🎍□□天□会(🚶)去□每□必点(□□ǎn )一份(□)“□鸡(🚓)饭”。想(🌍)想那醉鸡,我最(⛑)爱□并不是□□□“糟味”,而是因□肉的嫩滑无(🍘)比,无(wú □限贴近□(□)□白(bái )切鸡(🕓)的□□。□□ 对味道的(d□ )渴望与迷恋□概也(yě )是一种深层的瘾,是(shì □一种(zhǒng □□赖。它□t□ )把我们牢牢地拴在(💄)故土,即使身□远(y□ǎn )离□舌□□心头依然无□🥓)法远(🏉)(yuǎn )离。(羊(📥)□晚(w□n )报2020年08□(🕟)18日A□1□(🌩)□责编:吴小攀)
□(běn )栏目(mù □□迎投稿(🕧)。稿件□(👫)求具□纪实性,以散文随笔(❓)为主,紧扣岭南文化。投稿请□至□箱:hdjs@□cwb.□om,并□🤵)以“乡音征(💷)文□为(□)邮(yóu )件(ji□n )主题,□人信息请提供电(d□àn □话□🚂)(□□à )、身□证号(□)。
来源 | 羊(🙄□城晚报□p>原(yuán )□□(tí ):《□今(😊)日广东(💉)·□音】□(dú )沽(💣)一味白切鸡□⭐□》□>阅(😒)读原(y□án )文